Flæskesteg med "brunede kartofler"

Eller langtidsstegt flæskesteg med balsamico-glaseret kartofler og æblesauce.

Som sagt har jeg ferie denne uge, og i søndags skulle jeg lave middag til min familie og jeg syntes det skulle fejres at vækkeuret ikke skulle ringe næste morgen, men efter at have arbejdet mange mange timer i weekenden skulle det heller ikke være en middag som var alt for arbejdsintensiv. 

Valget faldt på flæskesteg da den var på tilbud i Superbest denne uge.

Middagen er til fire personer.

Langtidsstegt flæskesteg med balsamico glaseret kartofler og æblesauce

2,2 kilo kamsteg med svær og ben

Fint salt

1 kilo små nemme kartofler

250 ml balsamico

4 rødløg

1 hvidløg

25 g smør

½ dl olie

1 spsk. timian

Salt og peber

5 æbler (f.eks. Golden Delicious og Royal Gala)

20 g smør

2 spsk. hvedemel

2 spsk. citronsaft

2 spsk. sukker

Start med kamstegen. Den skal alt i alt have 4,5 timer i ovnen og hvile et kvarter. 

Rids svinekammens svær i ½ cm brede strimler. Har slagteren gjort arbejdet for dig, skal ridserne gås efter da de sjældent er ridset dybt nok. Ridserne skal gå igennem sværret og ned i fedtet, men ikke ned i kødet. 

Gnub sværret rigeligt med fint salt. Kom ned i alle ridser med salten. 

Læg kamstegen i et fad og brug kugler af stanniol til at løfte stegen op de steder hvor den er lavere. Formålet er at få alle sværene op i samme højde. 

Sæt stegen i en kold ovn og tænd den på 130 grader og hæld lidt vand i bunden af fadet.

Efter én time i ovnen skrues varmen op til 150 grader. Efter endnu én time i ovnen skrues varmen op til 170 grader. 

Til kartoflerne skrubes eller skrælles kartoflerne og koges i letsaltet vand til de er let møre. Hæld vandet fra og damp dem tørre på komfuret.

Imens koges balsamicoen ind. Hæld balsamicoen i en lille gryde og bring den i kog. Lad balsamicoen koge til den er reduceret til 2/3 del og er blevet tyk.

I et fad stort nok til kartoflerne kan ligge i et lag, kommes smør, olie og timian i bunden og kartoflerne kommes ved. 

Del hvidløget i fed og pil dem. Pil løgene og skær dem i både. Læg det hele i fadet til kartoflerne. 

Hæld balsamicoen over kartoflerne og vend det hele forsigtigt rundt. Krydr med salt og peber og sæt det i ovnen til stegen. Steg videre i ovnen i cirka én time.

Når kamstegen har en centrumtemperatur på 50 grader og kartoflerne er ved at være færdige, skal kartoflerne tages ud af ovnen og ovnen skrues op på 250 grader.

Steg kammen ved 250 grader i et kvarter til sværrene er sprøde og gyldne og stegen har en temperatur på 70-75 grader. Brug et stegetermometer. 

Lad flæskestegen hvile imens kartoflerne steges færdige og æblesaucen laves. Når stegen hviler må de sprøde svær ikke dækkes til, da de ellers vil blive bløde.

Sæt kartoflerne tilbage i ovnen og skru ned for varmen til 220 grader. Lad kartoflerne stege til de er sprøde, mørke og klistret.

Imens laves æblesaucen. 

Vask æblerne grundigt og del dem i to. Skær alle æblerne i både. Cirka 8 både per æble, hvormed kernehuset fjernes.

Smelt smørret på en pande over middelvarme og hæld æblerne ved. Lad æblerne stege i cirka 15 minutter til de er møre. Vær forsigtig med ikke at vende for meget rundt i dem da de ellers vil gå i stykker. 

Når æblerne er møre, drysses mel og sukker over og citronsaft hældes ved. Vend det hele forsigtigt rundt. 

Server æblesaucen til den saftige flæskesteg skåret i skiver og "brunede" kartofler på siden.