Sur dej.. sur pligt?

Her til morgen har jeg haft gang i mit grydebrød igen og når jeg nu var i gang i køkkenet bestemt jeg mig for at prøve med surdej igen. 

Jeg har faktisk gjort lidt i surdej før, men den er altid draget videre til de evige bageovne efter jeg har brugt den enkelt gang eller to. Og så er det bare ikke så sjovt at have ventet 14 eller mere...

Opskrifterne, eller henvisninger er det jo nærmere, på surdej, som jeg har prøvet indtil videre har været Claus Meyers fra bogen Meyers Bageri og fra Bagebiblen af Paul Allam & David McGuinness.

Jeg har dog gjort en hel del i Claus Meyers Hverdagshvedebrød og det virker upåklageligt hver gang. Når jeg bager brødet skifter jeg meget imellem hvor meget grov mel jeg har i, men det bliver altid lækkert. Desuden går min ovn kun op til 250 grader og jeg brugte kun en bageplade som jeg varmede op sammen med ovnen.

Et gigantisk brød! Og det smagte fantastisk. Mums

Hverdagshvedebrød

Claus Meyer, Meyers Bageri

1 stk og fordej til næste bagning

Fordej

2 dl vand eller kærnemælk

5 g gær

125 g hvedemel

125 g rugmel

1½ tsk honning

Brøddej

1 portion fordej

6 dl koldt vand

maksimum 200 g grahamsmel eller fuldkornsmel

minimum 650-700 g hvedemel

20 g havsalt

Fordej

Holdt vandet eller kærnemælk i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør det sammen til en tyk grød. Lad denne dej stå og syrne tildækket på køkkenbordet i 2-3 døgn. 

Brøddej

Kom surdejen i en stor røreskål eller et dejtrug, heller for stort end for lille. Tilsæt vandet, alt det grove mel, og halvdelen af hvedemelet. Slå dejen igennem med en røreske. Rør hårdt i den, løft op i den samtidig, og træk lidt i dejen med skeen. Forestil dig, at du slår luft i den, ligesom når du pisker flødeskum i hånden - på den måde bliver dejen sejere. Rør så meget af hvedemelet i, den kan tage på sammen måde. Det tager 5-6 minutter, men hvis du orker at røre 5-10 minutter mere, så gør det. Jo sejere glutenhinder du laver i æltningen, des bedre hæver brødet. 

Dæk dejen godt til m ed et fugtigt, opvredet viskestykke eller husholdningsfilm, og lad den hæve én gang natten over enten i køleskabet eller udendørs, hvis det er køligt. Når dejen har øget sin volumen med ca. 2/3, er den klar til bagning.

Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op på 270 grader. Hæld forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord med rigeligt med mel. Skær dejen over, når der er ca. 1/3 tilbage i skålen, og stil den lille portion til side. Stik en lang spatel eller en stor dejskraber ind under dejen, og løft 1/3 af dejen op og indover resten af dejen. Spænd dejen lidt op ved at skubbe den lidt ind under sig selv fra alle sider. Tag bagestenen ud af ovnen, og stil den i nærheden af brødet på en gryde eller lignende, hvor den ikke gør skade, og hvor den er til at få fat på bagefter. Løft hurtigt brødet over på bagestenen, og sæt den tilbage i ovnen.

Bag brødet i ca. 20-25 minutter, til det er mørkegyldent. Tjek brødet undervejs - det går hurtigt ved den høje temperatur. Lad brødet køle af på en rist, når det er færdigbagt. 

Dejen du tog fra, din fordej, skal nu gøres klar til næste bagning, som skal foregå inden for de næste 1 til 2 døgn. Tilsæt ingredienserne som anført i brøddejen herover, og følg samme fremgangsmåde. Næste dag er du igen klar til at bage friskt brød.