Kanelbrød

Jeg elsker kanel. Hele året rundt. Men her op til jul virker det særligt passende med det lækre krydderi! 

I mandags bagte jeg to kanelbrød efter opskrift af Mette Blomsterberg i hendes kogebog, Jul.  
Efter opskriftens anvisninger tog jeg det ene brød ud af ovnen efter det havde bagt i 20 minutter. Det er nu puttet i fryseren, så det senere kan tøes op og bages færdig i ovnen ved 185 grader i 15 minutter. 

Kanelbrød

2 brød

30 g gær

2 æg

2 tsk vaniljesukker

2 spsk kanel

1 tsk kardemomme

50 g sukker

1½ dl kærnemælk

1½ tsk salt

500 g hvedemel

100 g smør, stuetemperatur

Remonce:

125 g blødt smør

100 g sukker 

1½ spsk kanel

Smudr gæret i en skål. Tilsæt æg, vaniljesukker, kanel, kardemomme og sukker. 

Lun mælken i en lille gryde. Når kærnemælken bliver varm begynder den at skille, men til opskriftens formål er det lige meget. 

Tag mælken af varmen. Den må ikke være for varm når den hældes over gærblandingen. Tilsæt salt.

Tilsæt det meste af melet, men hold noget tilbage. Det er ikke sikkert dejen kan optage alt melet. 

Ælt dejen let sammen inden det bløde smør tilsættes. Ælt dejen til den er glat og smidig. Eventuelt på røremaskine. Tilsæt mere mel hvis det er nødvendigt. 

Form den færdige dej til en kugle og lad den hvile i 15 minutter.

Rør eller pisk remoncen sammen til en homogen blanding. 

Smør to små brødforme med smør eller olie. 

Drys lidt mel på bordet og med en kagerulle rul dejen ud til en stor firkant. Dejen skal cirka være 0,5 cm tyk.

Smør remoncen ud over hele dejens overflade. 

Rul dejen sammen, eventuelt fra den kortest side. Del rullen i to lige store stykker og læg dem i hver deres brødform.

Lad brødene efterhæve i 45 minutter.

Forvarm ovnen til 185 grader. Bag brødene i 25-30 minutter, til de er gyldne og hævet. 

Lad brødene køle af på en bagerist og pynt evt. med glasur af flormelis og vand. 

Projekt Brød 1.01

Nå, nu har min kultur fået lov at stå i 3½ dag. Ifølge Chad Robertson skal kulturen nu lugter af gammel ost, have bobler i overfladen og have en brun skorpe. Og det må man sige passer.

Nu skal 80% af kulturen kasseres og erstattes, aka. fodres med frisk vand og 50/50 hvedemel og fuldkornshvedemel. 

Det skulle ikke være vigtigt at mængden af mel og vand er præcis. Det vigtige er kulturen er tyk. 

Man skal nu fortsætte med at kassér og fodre kulturen hver 24. time indtil at kulturen har opnået balance mellem gæring og bakterier. 

Kulturen er i god balance når den er inde i en fast rytme med at hæve umiddelbart efter fodring og så falde sammen igen. Yderligere skal duften af kulturen have ændret sig fra at være skarp og sur til at være sød og mælkeagtig. 

To be continued.  

Brødbudding med chokoladestykker

Da jeg fejrede fødselsdag tilbage sidst i April var der stadigvæk gråt og trist, og særdeles vådt i vejret. Så da jeg skulle vælge hvad jeg ville lave til dessert måtte det være noget varmt og noget med chokolade til at nære sjælen. Mit endelig valg faldt på en opskrift af Nigella Lawson på brødbudding. 

Egentlig så syntes jeg ikke at brødbudding lyder specielt lækkert og generelt er budding ikke lige min kop the. Men jeg har ofte set hende på tv lave noget lignede denne opskrift, og har altid tænkt at det ser lækkert ud.. Og det ser ikke kun lækkert ud.. det er også lækkert! 

En anden gang kunne jeg dog godt finde på at lave desserten med en mindre kraftig chokolade, da en 70% var særdeles kraftig med det hvide brød og fløden.   

Det absolut lækrest ved denne dessert er den sprøde og søde overflade, som desserten får i ovnen. Jeg havde dog min ovn skruede op på fuld hørm de sidste 5 minutter for at karamelliser det sidste sukker, men hold øje med desserten ikke brænder og arbejdet har været forgæves!   

Brødbudding med chokoladestykker

Nigellas Køkken, Nigella Lawson

4-6 personer

250 g tørt brød skåret i 3 cm store terninger

100 g chokoladestykker

3 æg

40 g lyt rørsukker

2 spsk mørk rom

125 ml piskefløde

500 g sødmælk

4 tsk rørsukker

1 ovnfast fad, ca. 23 cm i diameter x 6 cm i dybden (ca. 1,5 l)

Forvarm ovnen til 170 grader. Smør en rund tærteform let med smør. Hæld de tørre brødterninger i; hvis brødet ikke er tørt, lægges skiverne først til tørre i et stykke tid på en rist, før de skæres i terninger og bruges.

Kom chokoladestykkerne ned til brødterningerne, så de fordeles jævnt mellem dem.

Pisk æg, lys farin, rom, piskefløde og mælk sammen. Hæld blandingen over brødet og tryk terningerne ned, så de dækkes af væsken.

Lad det hele stå i blød i 20 minutter. Drys dernæst med rørsukker og kom blandingen direkte i ovnen i 40-50 minutter. 

Lad formen stå et stykke tid før servering.  

Poolish brød med sprød skorpe

Sidste dag i min ferie i dag. Det gør lidt ondt... men sådan er det jo altid. Ferier er aldrig lange nok. Det har og går stadig rigtigt godt med bette pips, eller Costello, som han/hun hedder. Bette pips passer ligesom bare lidt bedre. Det er nemlig en meget fin bette pips, som klarer sig rigtigt fint og bedre og bedre dag for dag, som den vender sig til mig og Elvis og det at være i bur - i hvert fald noget af tiden. 

Lige inden Bette Pips snuppede sig en lille lur på min mave her til formiddag.

Nå, men i går aftes var familien på besøg for at se den lille familieforøgelse og så skal der jo laves middag. Jeg havde bestemt mig for at vi skulle have panini og så skal der bages brød. Jeg ville igen bruge Amos lille gratis opskriftssamling 'Et Godt Brød', men da jeg skulle i gang havde jeg ikke ret meget hvedemel, så jeg brugte Amos nye 'Vinjett' fuldkornshvedemel i fordejen i stedet. Og det var det nemmest brød og mest lækre og smagfulde hjemmebagt brød jeg nogensinde har lavet eller smagt.

Poolish Brød med sprød skorpe

Amo 

Ca. 2 stk.

Poolish fordej

3 dl lunken vand

5 g gær

300 g Amo Vinjett Hvedemel

Opløs gæren i lunkent vand.

Tilsæt mel og rør rundt til en homogen masse.

Lad massen hvile, lunt og tildækket, i 3 timer. 

Slutdej

Den færdige Poolish dej

2 dl koldt vand

20 g gær

15 g smør eller margarine

500 g Amo Vinjett Hvedemel

2½ tsk salt

Opløs gæren  i vandet sammen med Poolish fordejen. Tilsæt derefter fedtstof, mel og salt.

Ælt dejen ved lav hastighed i 10 min. Ælt derefter dejen kraftigt i 5 min. til den er elastisk, smidig og let skinnende. Lad dejen hæve, lunt og tildækket, i ca. 30 min.

Slå dejen ned og del dejen i to. Form dem til to runde brød og læg dem på en bageplade med bagepapir. Lad hæve, lunt og tildækket, med et viskestykke, i 1-1½ time. Det er en god idé at lægge en plastikpose eller lign. ovenpå viskestykket.

Når brødene har hævet, sprayes der lidt vand på (med en vandforstøver). Giv dem 2-3 snit med en skarp kniv.

Bagetid: Ca. 30 min. i en 250 grader forvarmet ovn (varmluft 230 grader) med en bradepande i bunden af ovnen. Sæt brødene ind nederst i ovnen og skru straks ned på 200-225 grader. Hæld samtidig ½ dl varmt vand på bradepanden i bunden af ovnen. Luk ovnen straks. Efter 10 min. bagning åbner du ovndøren i 5 sek. Dette gentages efter 20 min.

Opskriften på Grilled Mac & Cheese with BBQ Pulled Pork-panini følger.

Langtidshævede baguettes

Og så var der brødet. Det bragte mig mange kvaler i løbet af dagen. Det er ulempen ved langtidshævet brød... der går rigtig rigtig længe inden du finde ud af det endelige resultat!

Men det endelige resultat var et rigtigt rigtigt lækkert stykke brød, let og meget saftigt. 

Problemet var at min dej var meget tynd. Så tynd at jeg brugte en ske til at øse den op i forme med! Men det virkede... haha. Og så fik jeg afprøvede mine nye flutesforme. 

Her får I opskrifter.. hvis der er nogen som har et bud på hvorfor min dej var tynd.. så kom endelig med den! 

Langtidshævede Baguettes

Amo

Ca. 4 stk.

Poolish fordej

2 dl koldt vand

210 g Amo Vinjett Hvedemel

3 g gær

Opløs gæren i det kolde vand.

Tilsæt melet og rør godt rundt. 

Dæk skålen til og lad den stå ved stuetemperatur i 6-10 timer.

Slutdej

Den færdige Poolish dej

4 dl koldt vand

5 g gær

630 g Amo Vinjett Hvedemel

1 spsk. fint havsalt

1/4-½ dl koldt vand

Bland vand, gær og mel i Poolish fordejen.

Ælt dejen ved lav hastighed i 10 min. Derefter kraftigt i 2 minutter.

Ælt igen ved lav hastighed og tilsæt salt og anden omgang vand. Derefter æltes dejen kraftigt igen i ca. 5 min. til dejen er elastisk, smidig og skinnende.

Smør en stor form (bradepande el. lign) med olie. Læg dejen ned i formen og lad den hæve, lunt og tildækket i 1½ time.

Vend dejen og form den som en konvolut. Lad den hæve yderligere i 1½ time.

Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Det er vigtigt, at luftboblerne i dejen ikke bliver forstyrret for meget, da det er meningen at brødet skal være grovporet. Form forsigtigt dejen til en firkant på 35 x 25 cm. Skær dejen i 4 aflange stykker. Læg dem forsigtigt op på to bradepander med bagepapir. 

Bag én plade ad gangen. Ca. 25 min. i en 275 grader forvarmet ovn. Sæt brødene ind og skru straks ned på 225 grader. Efter 10 min. bagning åbnes ovndøren så der kommer lidt luft ind til brødet. Dette gentages efter 20 minutter. 

It's my party

Jeg har fødselsdag på Lørdag. Yes. Jeg har sagt det. It's out there. Og jeg bliver 28... erhm.. men mere om det senere.

Når man har fødselsdag skal man give kage på job. Eller det er i hvert fald en god anledning til at bage kage og tage den med på arbejde. Så her til aften har jeg været i køkkenet og bagt Malteser Chokolade Kage. Men det er faktisk ikke kagen dette indlæg skal handle om. Derimod hvad jeg tyggede i mig imens jeg bagte. Nemlig hjemmebagte knækbrød.

I mandags var første gang jeg forsøgte mig med knækbrød. Og jeg vil gerne indrømme det var ikke helt den succes som jeg havde håbet på. I hvert fald ikke hele vejen igennem. Der skulle nemlig lige en plade eller 3 med knækbrød i ovnen før det gik op for mig at de blev til meget flade, seje boller i stedet for knækbrød og skulle derfor rulles meget meget tyndt ud! Når Hanne Risgaard siger der skal rulles ud til maks 2 mm tykkelse - ja, så mener hun det! 

En anden gang kunne jeg også forstille mig at bruge mel som var mindre groft. Og ja, jeg er nød til at indrømme det, men jeg har igen brugt min KitchenAid til at gøre æltearbejdet for mig.

Knækbrød

Hanne Risgaard, Hjemmebagt

Ca. 10 stk.

150 g fuldkorns hvedemel

125 g fuldkorns rugmel

125 g fint sigtet rugmel

250 g (ca. 2½ dl) lunkent vand

25 g gær

10 g salt

25 g (1 stor spsk.) maltsirup

2 g (2 tsk.) stødt kommen

50 g smør, stuetemperatur

Bland alle ingredienser og ælt (...) til du har en smidig, men alligevel ret klæbrig dej. Stil dejen til hævning i 1 time.

Forvarm ovnen til 250 grader varmluft.

Drys bordet grundigt med mel. Skrab dejen ud på bordet, del den i stykker á 75 g. Form stykkerne til boller, som derefter rulles ud til runde plader - maks. 2 mm tykke. Udstik evt. et hul i midten af hver plade. Prik dejen omhyggeligt med gaffel eller prikkerulle.

Sæt dejen på plader beklædt med bagepapir, og bag dem i 6 min, indtil både under og overside har fået en smuk, lysebrun farve.

Afkøl knækbrødene på en rist. De opbevares i kagedåse med tætsluttende låg. 

Siderne 'Kogebog-samling', 'Orkideer' og 'Det kunne jeg tænke mig' er blevet opdateret. 

Sødmælks-franskbrød..uden sødmælk

Jeg har en tilståelse. Jeg smider mad væk. Jeg smider rigtig rigtig rigtig meget mad væk. Af al mulig salgs. Og jeg HADER det. 

Så da jeg handlede ind til middag til min familie i sidste uge bestemt jeg mig for at gøre en indsats for at bruge  varerne op. Og i dag var ved at være sidste udkald for resterne. Og hvad kan man altid bruge? Hjemmebag i fryseren. Men for at det ikke kun skulle være kage, måtte jeg finde en opskrift på noget brød hvor mælkeprodukter indgik. 

Her er den så.. en opskrift på sødmælksbrød.. bare uden sødmælken. Jeg brugte en blanding af creme fraiche og mælk. Desuden havde jeg en slat af Amos nye Vinjett hvedemel tilbage, som også fandt sin ende. Jeg kan faktisk rigtig godt lide at arbejde med Vinjett-melet. Det har en fantastisk duft og en lækker silkeblød fornemmelse mellem fingren og det smager lækkert! Er meget positivt overrasket!

Creme fraiche-franskbrød, og igen var jeg doven og æltede brødet på min KitchenAid istedet for i hånden.

Sødmælks-franskbrød

Hjemmebagt - Korn, mel og bagværk fra Skærtoft Mølle, Hanne Risgaard

1 stk.

500 g fint sigtet hvedemel

60 g (4 spsk.) smeltet, afkølet smør

ca. 350 g (ca. 3½ dl) lunken sødmælk

10 g (2 tsk.) lys rørsukker

10 g gær

10 g salt

Til pensling:

1 æg

Lidt mælk

Gæren smuldres fint i melet. De øvrige ingredienser tilsættes, og dejen blandes og æltes (...) og hæver derefter 1 time eller til dobbelt størrelse.

Skrab dejen ud på et meldrysset bord, afgas den let, og del den i tre lige store stykker, som hver foldes og formes til kugler. Lad dem hvile tildækket på bordet i 10 min.

Forvarm ovnen til 200 grader ved almindelig varme.

Form dejen til pølser, som flettes til et brød. Enderne lukkes godt sammen. Sæt det flettede brød på en bageplade, dæk med et klæde og efterhæv i 45 min.

Pisk æg og mælk sammen, pensl brødet og bag det på næstnederste ribbe i ca. 40 min. 

Siderne  'Opskrifter' og 'Orkideer' er blevet opdateret. 

Som Sagt Så Gjort

Som sagt havde jeg familien på middag i aftes og det er jo altid rigtig dejligt. Og jeg elsker at lave mad til især dem. 

Jeg skulle også bage et brød til hovedretten og så fik jeg chancen for at testrunne min nye bagebog, Hjemmebagt, Korn, mel og bagværk fra Skærtoft Mølle af Hanne Risgaard. Jeg valgte hendes opskrift på et lækkert focaccia. 

Dog brugte jeg ikke Risgaards æltemetode, men lod min KitchenAid om jobbet og det var stadigvæk et fantastisk lækkert brød!

Focaccia Al Coltibuono

Hanne Risgaard

500 g fint sigtet hvedemel

Ca. 325 g (ca. 3,25 dl) lunkent vand

50 g (2½ spsk.) god olivenolie + ekstra til form og pensling af dejen

20 g gær

10 g fint salt

10 g (2 tsk.) lyst rørsukker

Pynt:

Nåle fra 3-5 kviste frisk rosmarin

Maldon salt

Gæren smuldres i melet. De øvrige ingredienser tilsættes, og der blandes og æltes (...). Hvorefter dejen hæver i 1 time eller til dobbelt størrelse.

Forvarm ovnen til 200 grader ved almindelig varme.

Skrab dejen oven i en bradepande, som er smurt godt med olivenolie. Pres og tryk dejen flad, så den til sidst fylder hele bradepanden i et jævnt lag, ca. 2 cm tykt. Efterhæv i 15-20 min.

Pensl dejens overflade med den resterende olivenolie, drys rosmarin nåle og saltflager på overfladen og bag focaccia'en i 20-25 min. midt i ovnen. 

Dejen kan også rulles ud til ca. 1 cm tykkelse og udstikkes til små runde pizza-hapsere, som kan pyntes med f.eks. oventørrede cherrytomater, oliven, pesto, løg, kartoffel, rucola, ost- eller hvad du ellers ku' have lyst til. 

TIP: Coltibuono er en berømt Italiens kokkeskole og producent af økologiske vine og olivenolie.

Den der kommer allersidst skal i den sorte gryde

Der er rigtig mange opskrifter på grydebrød derude og jeg har længe ville prøve selv. Nu lå jeg inde med Amos nye Vinjett Hvedemel og valgte derfor at prøve Amos egne opskrift. Og jeg må sige det var en succes! Smagen var rigtig god og brødet havde en lækker sprød skorpe... Men men men! Det jeg allerbedst kunne lide var at jeg var næsten fri for krattet hænder og bord! Og det er jo altid lækkert!

Jeg brugte Le Creusets ovale emalje-gryde til mit brød

Amo Grydebrød

1 brød

600 g Amo Vinjette Hvedemel

5 dl koldt vand

1 knivspids gær

2 tsk salt

Madolie

Opløs gæren i vand. Tilsæt mel og salt.

Rør dejen sammen med en grydeske ca.  20 sek. (alt melet skal være vådt). Dejen skal ikke æltes.

Lad dejen hæve, lunt og tildækket i ca. 12 timer.

Hæld dejen ud på et meldrysset bord (dejen er meget løs). Fold dejen som en pude og forsøg på den måde at opbygge spænding i dejen. Lad dejen hæve, lunt og tildækket, i 2 timer i en smurt form.

Forvarm ovnen til 225 grader (varmluft 200 grader). Sæt en gryde ind i ovnen, så den er varm når brødet er hæver færdig.

Strø lidt mel i gryden og hæld forsigtig dejen ned i den varme gryde. Sæt låg på og sæt det ind nederst i ovnen.

Bagetid: Ca. 50 min. i en 225 grader forvarmet oven (varmluft 200 grader). Efter ca. 30 min. tager du låget af og bager brødet uden låg i ca. 20 min. Afkøl brødet på en rist.

TIP: Et færdigbagt brød har en kernetemperatur på 98 grader. Brug et stegetermometer til at måle temperaturen. Et brød kan aldrig blive varmere end 98 grader.

Sur dej.. sur pligt?

Her til morgen har jeg haft gang i mit grydebrød igen og når jeg nu var i gang i køkkenet bestemt jeg mig for at prøve med surdej igen. 

Jeg har faktisk gjort lidt i surdej før, men den er altid draget videre til de evige bageovne efter jeg har brugt den enkelt gang eller to. Og så er det bare ikke så sjovt at have ventet 14 eller mere...

Opskrifterne, eller henvisninger er det jo nærmere, på surdej, som jeg har prøvet indtil videre har været Claus Meyers fra bogen Meyers Bageri og fra Bagebiblen af Paul Allam & David McGuinness.

Jeg har dog gjort en hel del i Claus Meyers Hverdagshvedebrød og det virker upåklageligt hver gang. Når jeg bager brødet skifter jeg meget imellem hvor meget grov mel jeg har i, men det bliver altid lækkert. Desuden går min ovn kun op til 250 grader og jeg brugte kun en bageplade som jeg varmede op sammen med ovnen.

Et gigantisk brød! Og det smagte fantastisk. Mums

Hverdagshvedebrød

Claus Meyer, Meyers Bageri

1 stk og fordej til næste bagning

Fordej

2 dl vand eller kærnemælk

5 g gær

125 g hvedemel

125 g rugmel

1½ tsk honning

Brøddej

1 portion fordej

6 dl koldt vand

maksimum 200 g grahamsmel eller fuldkornsmel

minimum 650-700 g hvedemel

20 g havsalt

Fordej

Holdt vandet eller kærnemælk i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør det sammen til en tyk grød. Lad denne dej stå og syrne tildækket på køkkenbordet i 2-3 døgn. 

Brøddej

Kom surdejen i en stor røreskål eller et dejtrug, heller for stort end for lille. Tilsæt vandet, alt det grove mel, og halvdelen af hvedemelet. Slå dejen igennem med en røreske. Rør hårdt i den, løft op i den samtidig, og træk lidt i dejen med skeen. Forestil dig, at du slår luft i den, ligesom når du pisker flødeskum i hånden - på den måde bliver dejen sejere. Rør så meget af hvedemelet i, den kan tage på sammen måde. Det tager 5-6 minutter, men hvis du orker at røre 5-10 minutter mere, så gør det. Jo sejere glutenhinder du laver i æltningen, des bedre hæver brødet. 

Dæk dejen godt til m ed et fugtigt, opvredet viskestykke eller husholdningsfilm, og lad den hæve én gang natten over enten i køleskabet eller udendørs, hvis det er køligt. Når dejen har øget sin volumen med ca. 2/3, er den klar til bagning.

Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op på 270 grader. Hæld forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord med rigeligt med mel. Skær dejen over, når der er ca. 1/3 tilbage i skålen, og stil den lille portion til side. Stik en lang spatel eller en stor dejskraber ind under dejen, og løft 1/3 af dejen op og indover resten af dejen. Spænd dejen lidt op ved at skubbe den lidt ind under sig selv fra alle sider. Tag bagestenen ud af ovnen, og stil den i nærheden af brødet på en gryde eller lignende, hvor den ikke gør skade, og hvor den er til at få fat på bagefter. Løft hurtigt brødet over på bagestenen, og sæt den tilbage i ovnen.

Bag brødet i ca. 20-25 minutter, til det er mørkegyldent. Tjek brødet undervejs - det går hurtigt ved den høje temperatur. Lad brødet køle af på en rist, når det er færdigbagt. 

Dejen du tog fra, din fordej, skal nu gøres klar til næste bagning, som skal foregå inden for de næste 1 til 2 døgn. Tilsæt ingredienserne som anført i brøddejen herover, og følg samme fremgangsmåde. Næste dag er du igen klar til at bage friskt brød.